ПРОИЗВОДСТВО КОНЬЯКА

Производство коньяка

   Производство коньяка  - это целое искусство в мире спиртных напитков.

   Сам коньяк относится к крепкому алкогольному напитку, который получают, используя двойную перегонку белого вина.

   Затем полученный коньячный спирт выдерживают в дубовых бочках.

   Название этого необычного напитка походит от французского города Коньяк. И так рассмотрим основные процессы производства коньяка.

                 Сырье для  производства коньяка

Основной сорт белого винограда, из которого делают коньяк, называется - уни блан. Этот виноград медленно созревает, имеет высокую кислотность, высокую урожайность, и высокую устойчивость к разным заболеваниям.

Но кроме этого сорта намного меньше, но используют такие сорта винограда как: монтиль, коломбар, фоль-бланш. Такой виноград дает богатый на вкус и ароматный спирт.

                           Подготовка винограда

Когда виноград собрали, его сортуют, убирая порченые ягоды, и делают отжимку сока на специальном прессе. Здесь главный момент – при отжимке косточки не давятся. А винтовой пресс не используют.

Полученный сок ставят на ферментацию (брожение), без доступа кислорода, используя водяной затвор. Поскольку сок имеет свою сахаристость, то дополнительно сахар не дают. Брожение проходит около трех недель, в результате чего получается молодое вино с содержанием 9% спирта, и высокой кислотностью.

                      Дистилляция (перегонка) виноградного вина

Полученное вино переганяют дважды.

•  Первый этап. При первой перегонке (дистилляции) получается базовый
дистиллят –  спирт-сирец, который имеет крепость 27-32%.

•  Второй этап. Спирт-сирец перегоняют еще раз, вследствие чего получают
базовый   высококачественный коньячный спирт.

Здесь отбирают три фракции
дистиллята.

И  именно вторую фракцию (крепостью около 70%) отбирают для
дальнейшей  выдержки в дубовых бочках, где  этот напиток становится коньяком.

                         Выдержка коньяка

Коньячный спирт нужно выдерживать в дубовых бочках не меньше 2-ух лет. Только тогда данный напиток превращается в настоящий коньяк. Возраст выдержки может быть не ограниченным.

При производстве коньяка практика показывает, что после 70 лет выдержки коньяк не меняет свои главные характеристики.

Для выдержки коньяка, дубовые бочки предварительно обжигают изнутри. Таким образом, структура дерева становится мягче и повышаются экстрактивные качества. После обжигания внутренняя часть бочки покрывается слоем некого жженого сахара. Это результат воздействия температуры на глюкозу, которая находится в структуре самого дуба.

Во время выдержки коньячный спирт меняется, приобретает приятную золотистую окраску и впитывает древесно-ванильные ароматы. Со временем напиток набирает более темный цвет, становится мягче, а во вкусе появляются разные оттенки фруктов, цветов, специй.

                       Готовность коньяка

Специально обученный человек – «мастер погреба» строго следит за развитием коньяка. И только этот мастер определяет пик развития и дает команду на переливание в стеклянные бутылки, где их укупоривают и хранят в удаленном месте подвала.

В промышленности производство коньяка делается путем смешивания разных коньячных спиртов. Но есть такие коньяки, на которых указывают год сбора урожая и возраст выдержки. Это очень дорогие напитки, над которыми имеет особый контроль Национальное Межпрофессиональное Бюро коньяков.